Tutto Gelato
BILANCIAMENTO
Un gelato base è composto da:
- zuccheri : la parte meno costosa; abbassano la temperatura di congelamento
- grassi : sono la parte più costosa per questo vengono usate alternative oppure omessi del tutto. I grassi nel gelato danno corpo, morbidezza alla struttura e qualità al prodotto.
- latte e derivati: composti da solidi magri e solidi grassi. I solidi magri sono detti solidi del latte non grassi (SNGL) migliorano la struttura, danno più corpo, facilitano l’ overrun (incorporamento dell’ aria)
- emulsionanti e stabilizzanti: migliorano il corpo, la struttura e la stabilità.
- Altro: aromi, aria, acqua.
Una buona scelta delle materie prime e il giusto bilanciamento tra loro giustificano il risultato finale.
Prima di passare ad esaminare le materie prime nel dettaglio seguirà la regola del bilanciamento della materia che ho ricavato dalla mia esperienza personale.
- zuccheri tra il 16 e il 18%
- grassi tra il 6 e l’ 8%
- solidi del latte tra il 9 e il 10%
- i solidi totali tra il 35 e il 36%
la percentuale dei solidi totali è molto importante per quanto riguarda la morbidezza e la sensazione di freddo al palato.
Una formula per controllare i solidi non grassi del latte (SNGL) della propria miscela è (prendendo un bilanciamento pari a 100) sottrarre a 100 la somma dei solidi totali (zuccheri+grassi+altri solidi) il risultato si moltiplica per 0,15. La percentuale che ne deriva è il limite da non superare.
Importante è poi il lattosio che è molto insolubile; anche qui c’ è una formula che può aiutare.
Tenendo conto che il lattosio è contenuto al 50% nei SNGL, esso non deve superare il 10% della parte acquosa della miscela.
Faccio un esempio pratico per spiegare meglio.
Prendiamo una miscela totale di 100 per praticità, di cui i SNGL sono il 9,10% e di solidi totali 35,8%
I lattosio totale è 9,10(SNGL)-4,55(50%)=4,55Totale lattosio
Per il calcolo della parte acquosa 100(totale miscela)-35,8(solidi totali)=64,2(parte acquosa)
il 10% di 64,2 è 6,42 che è maggiore di 4,55.
LE MATERIE PRIME
ZUCCHERI
Saccarosio. E’ lo zucchero base a cui viene attribuito potere dolcificante 100. Ci sono diversi tipi, il più comune quello semolato è il più usato in gelateria.
Destrosio. Molto usato e utile in gelateria ha un potere dolcificante di 80 e può sostituire il saccarosio in percentuale tra 8 e il 12%. Viene usato per vari motivi: è di facile assimilazione,esalta gli aromi, ha un’ottima fusione e rende il gelato più morbido; come contro ha che abbassa la temperatura di fusione.
Zucchero invertito. Potere dolcificante 125. Viene usato in sostituzione al 10% e non deve mai superare il 20%. E’ molto utile come stabilizzante, riduce il processo di ossidazione nelle materie a cui è a contatto, mantiene la morbidezza del gelato nel tempo ed è molto solubile; di contro abbassa il punto di congelamento.
Fruttosio. Potere dolcificante pari a 135. Dona morbidezza nel tempo, per diabetici.
Maltodestrine. Di uso più recente. Potere dolcificante pari a 5. Il loro uso ha la funzione di stabilizzante e donare meno sabbiosità; come contro hanno il fatto che limitano l’overrun.
Sorbitolo e Maltitolo. Zuccheri sostitutivi per diabetici.
GRASSI
Premettendo che è possibile fare un gelato senza grassi come ad esempio quelli a base di acqua; c’è da dire che sono la componente che da un’elevata qualità al gelato ed è anche la più costosa.
Panna. E’ un componente di grassi molto costoso, ma anche un componente di alta qualità. Una panna ottimale per gelato ha il 35% di grassi circa. Ottima per migliorare il sapore del gelato.
Il burro. Il costo elevato e la facilità di irrancidimento nè limita l’uso nel gelato artigianale.
Gli oli. Ce nè sono di vario tipo: di cocco, di palmisto, di arachidi, di palma, di soja. I grassi sono soggetti ad alterazione nota come irrancidimento per ossidazione per questo spesso vengono idrogenati.
Le margarine. Sono miscele di oli o grassi vegetali o animali con acqua o latte magro acidificato a volte idrogenati.
LATTE
Componente importante per l’ apporto di diversi componenti quali lattosio, solidi del latte e proteine.
Latte liquido.
Latte in polvere. Latte disidratato. Si conserva meglio.
Latte condensato.Ottenuto dalla evaporazione del latte, il costo elevato nè limita l’uso.
EMULSIONANTI E STABILIZZANTI
Gli emulsionanti sono sostanze per ridurre la tensione superficiale dei liquidi e facilitare una coesione stabile fra i vari componenti, vengono definiti insieme agli stabilizzanti “neutri”.
Rientrano nella voce “altri solidi” insieme agli stabilizzanti per un totale circa del 0,5%; la casa produttrice da le informazioni precise per il dosaggio.
Monodigligeridi. Molto costosi. Usati sopratutto in presenza di grassi.
Sucresti.
Lecitina. Molto usata. Ottimo emulsionante, emolliente e antiossidante. Si trova nel tuorlo d’uovo.
Gli stabilizzanti sono idrocolloidi; nell’acqua si idratano e si rigonfiano legando acqua in modo da dare al gelato più stabilità.
Gelatine, alginati, carrangenato, agar-agar, farina di carruba, farina di guar, pectina, carbossimetilcellulosa, gomma xantano.
La scelta va fatta in base alle caratteristiche di fusione a caldo o a freddo, alla loro combinazione che nè migliora le caratteristiche e al tipo di gelato.
Prima di spiegare come fare un gelato a base acqua premetto, come già accennato, che ci sono diverse soluzioni su che tipo di gelato produrre dipendenti dai macchinari, tipologia di gelato che si vuol fare, costi, parere del gelataio e altri fattori.
Si può scegliere di fare creme a base latte e frutta a base latte oppure creme a base latte e frutta a base acqua.
Per quanto riguarda poi le creme a mio parere bisogna fare una di queste 3 scelte:
- Fare un’ unica base latte che sarà la base di tutte le creme a cui andranno aggiunti gli aromi in base al gusto.
- Fare 3 basi. Una standard che sarà il nostro fiordilatte e la base di tutti i variegati. Una a basso contenuto di grassi a cui andranno aggiunti gli aromi (nocciola, pistacchio,noce ecc.ecc) che pareggeranno la percentuale totale dei grassi. Una base cioccolato contenente cacao che servirà come base per tutti i tipi di cioccolato.
- Fare una base per ogni gusto.
GELATO BASE ACQUA
In questo caso parliamo di gelato alla frutta “sorbetti”. Avendo escluso il latte, gli ingredienti sono: zucchero, acqua, frutta e stabilizzanti.
Si può scegliere di utilizza uno sciroppo (acqua + zuccheri) per tutti i gusti base acqua oppure miscelare acqua e zucchero di volta in volta in base al gusto.
Data la possibilità di poter fare diversi tipi di sciroppi, di poter produrre grandi quantità, di conservarlo in frigorifero, la scelta più pratica è di solito quella dello sciroppo.
Un esempio di sciroppo base per sorbetti a 30° Bé = 55° Brix che è il più comune:
Acqua 43,000
Saccarosio 49,000 di cui 49,000 zuccheri
Sciroppo di glucosio 7,500 di cui 6,000 zuccheri
Stabilizzanti 0,500
Totale 100,000 55,000 (55%)
Essendo questo gelato ricco di zuccheri di solito si esclude il fruttosio dall’alto potere dolcificante; la scelta ricade su saccarosio, destrosio, zucchero invertito e sciroppo di glucosio.
Il destrosio e lo zucchero invertito da alcuni sono considerati non idonei in quanto rendono il gelato a base acqua troppo morbido anche se per il destrosio va fatto un discorso a parte.
Il destrosio, infatti, ha come pro il fatto di avere un potere dolcificante più basso molto utile in queste miscele ricche di zuccheri e la capacità di esaltare il sapore della frutta anche di quella con gusto più delicato.
La scelta della frutta ricade su frutta di stagione, frutta surgelata, polpe o concentrati.
La frutta di stagione ha la pecca di non essere sempre reperibile, che il prodotto cambia in base al grado di maturazione del frutto, in sostanza è più genuino ma meno pratico.
In tutti i casi ci sono ottimi prodotti; la scelta è a discrezione del gelataio.
La scelta dello stabilizzante deve privilegiare quelli che sono attivi a freddo.
Altra componente nel gelato alla frutta è molto spesso l’inulina, una fibra vegetale molto utile per rendere il gelato a base di acqua più stabile.
Sostituisce lo zucchero, quindi rende il gelato meno dolce ed ha molte proprietà benefiche. Da utilizzare non sopra il 5%.
Stabilito gli ingredienti non rimane che bilanciare la nostra miscela.
Zucchero della frutta + zucchero in aggiunta 29-30%
Solidi totali tra il 32-42%
Rimanente acqua
Ci sono, poi, sorbetti con vino, liquori o distillati.
Data la presenza di alcol e la presenza a volte di zucchero in questi componenti il risultato è un gelato con forte instabilità, per questo lo zucchero va diminuito al 25% circa e l’ aggiunta di tali componenti alcoliche andrà fatta a fine mantecazione.
GRANITE
Le granite discostano tantissimo dal gelato per molteplici motivi.
Mentre nel gelato è ricercata una cremosità, un corpo, una stabilità, l’effetto overrun, l’assenza di cristalli, una percezione del freddo non elevata, nelle granite è tutto il contrario.
La granita è un pò la via di mezzo tra il sorbetto e un drink.
I componenti della granita sono: acqua, zuccheri, frutta (fresca,polpa. sciroppi o surgelata) e aromi all’ occorrenza.
Essendo un prodotto che non richiede stabilità per la sua struttura a cristalli, la sua composizione di zuccheri è limitata al saccarosio ed esclude l’utilizzo di neutri.
La granita è composta da un 20% di zucchero circa che comprende anche lo zucchero contenuto nell’eventuale frutto che varia secondo il tipo di frutto.
Il restante 80% circa è acqua ed eventuali aromi per accentuare il gusto.
Per le granite ci sono 2 metodi di produzione principali: quello diretto con la composizione della miscela di tutti gli ingredienti al momento in base al gusto e quello indiretto preparando uno sciroppo di acqua e zucchero da conservare e miscelare con acqua e frutta al momento della preparazione.
Questo sciroppo base è costituito da un 40% di acqua e un 60% di saccarosio.
MACCHINARI DA GELATERIA
Parlerò ora dei principali macchinari da gelateria spiegando solo le loro funzioni principali, in quanto, attualmente, questi macchinari svolgono innumerevoli altre funzioni oltre quella principale per cui vengono impiegati.
Metterò qualche link di aziende produttrici per chi volesse approfondire le proprie conoscenze.
PASTORIZZATORI
La pastorizzazione è un processo inportante nella produzione di gelato. Attraverso un’alta o bassa pastorizzazione della miscela si riduce la carica batterica entro i limiti consentiti; dopo di che la miscela viene rapidamente raffreddata a una temperatura che si mantiene entro i +4° limite nel quale è possibile non far aumentare la carica batterica.
Oltre a pastorizzare questa macchina miscela, emulsiona e fa maturare la base, anche se per la maturazione esistono altri macchinari specifici che sono i tini di maturazione.
Questi macchinari sono ormai talmente tecnologici che avvertono attraverso indicatori visivi e sonori durante l’aumento di temperatura (pastorizzazione) quale ingrediente aggiungere e a quale temperatura; al gelatiere non resta che far partire il programma del pastorizzatore e aggiungere gli ingredienti ad ogni avviso.
TELME
http://www.telme.it/prodotti/pastorizzatori_1.php
CARPIGIANI
http://www.carpigiani.com/index.html?pg=3&prdct=1&langid=2&lngid=2&stid=1
TECHNOGEL
http://www.technogel.com/mixtronic.htm
MANTECATORI
E’ la macchina da cui si ricava il gelato ed è un processo importantissimo per la buona riuscita del gelato. Nonostante il processo di base sia lo stesso per tutti i mantecatori, diversi mantecatori di diverse aziende hanno “stili” di mantecazione diversi per questo va fatta una scelta anche in base al tipo di gelato che si vuole produrre.
La differenza principale è ci sono sia quelli orizzontali, sia quelli verticali, ma la scelta e il giudizio è puramente personale e a discrezione del gelatiere.
CARPIGIANI
http://www.carpigiani.com/index.html?pg=3&prdct=1&langid=2&lngid=2&stid=1
PROMAG
http://www.promag.it/promag.asp
TRITTICO
E’ una sola macchina che riesce a fare le tre funzioni di miscelazione, pastorizzazione, mantecazione.
Una sola macchina per una produzione artigianale; ha un compartimento miscelazione-pastorizzazione e uno mantecazione che permette di lavorare due miscele diverse simultaneamente, ma indipendentemente.
Nella mia esperienza personale ho potuto sperimentare sia una produzione classica con pastorizzatore più mantecatore sia quella con trittico, anche qui la scelta è a propria discrezione; personalmente la produzione artigianale con il trittico mi ha colpito molto favorevolmente.
COLDELITE
BRAVO
ABBATTITORE
L’ abbattitore è una macchina che riesce a portare il gelato appena mantecato a temperature bassissime in pochi secondi evitando la formazione di grossi cristalli e favorendo il giusto indurimento in poco tempo.
CARPIGIANI
